Шафранът е подправка, получавана от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus), културен видминзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Самото растение се нарича също съкратено шафран.
Многогодишно грудко-луковично растение, почти без стебло – високо около 10 см. Цветовете обикновено са единични, сраснали във вид на дълга тръбица. Цветната дръжка и част от цветната тръбица се намират под нивото на почвата и само втората половина на тръбицата се показва над земята.
Близалцата на шафрана достигат дължина до 3 см и са фуниевидно разширени към върха. Именно те се използват като суровина за фармацията и кулинарията. Подправката е много скъпа, защото от 1 кг цветове се получават само 70–80 г близалца. Сушат се на сянка или в сушилня и имат приятна миризма и пикантен вкус.
Близалцата на шафрана Crocus sativus съдържат 51,27% багрилни вещества, гликозиди, каротиноиди, тлъсто и етерично масло, фосфорна киселина, захари, калциеви соли, вит. В1 и В2 и някои други биологичноактивни вещества. Листата му съдържат до 247,8 мг% витамин С.
Лечебни свойства: Още преди новата ера растението е влизало в състава на много лекарства и препарати. За използването на шафрана като сърдечно и упойващо средство пише още К. Гален (130– 200 г. от н.е.). Съгласно описанията на Ибн Сина шафранът укрепва сърцето, прояснява зрението и ободрява, облекчава дишането и укрепва дихателните органи, а благодарение на дъбилните и затягащи свойства укрепва стомаха и черния дроб, възбужда сексуалното желание, засилва отделянето на урина и помага против втвърдяване и злокачествени язви в матката.
Употребата на шафран в храната според него подобрява цвета на лицето, а когато се изпие с вино, приспива и притъпява чувствата. Шафранът се прилагал вътрешно за раздробяване на камъни в бъбреците и пикочния мехур.
шафранов минзухар (Crocus sativus)
По сведения на индийската медицина шафранът възбужда, засилва половото влечение и подпомага храносмилането; има слабо болкоуспокояващо и спазмолитично свойство, но в прекомерни дози действа като отрова; благодарение на етеричните масла, които съдържа, действа възбуждащо върху централната нервна система.
В народната медицина се използват близалцата на плодниците, които имат ярък оранжев или светловиолетов цвят. Открай време шафранът е бил използван като пикочогонно, потогонно, противокашлично и успокояващо средство, както и за повишаване на апетита. Водните, спиртните и маслените извлеци се прилагали като противоконвулсивно средство при припадъци и за лечение на коклюш. Водните извлеци се използвали за промиване на рани и повърхностни изгаряния на кожата, като компреси за очите и за жабуркане и гаргара.
В съвременната медицина като лекарствена суровина се използват корените на индийския шафран, съдържащ биологичноактивни вещества, които повишават секрецията на стомашен сок и се отразяват благоприятно върху функциите на задстомашната жлеза и лигавицата на жлъчните пътища. Затова те са включени в състава на лекарствени препарати като холагол, панкурмен и др.
В кулинарията и в хранителната промишленост намират широко приложение близалцата на шафрана. Те се използват като безвредно средство при оцветяване на ликьори, кашкавали, масла, хлебни и сладкарски изделия.
Тъй като шафранът има антисептично и консервиращо действие, храната, приготвена с него, се запазва няколко дни по-дълго, което е особено важно за страните с горещ климат.
Тъй като са много скъпи, яркооранжевите близалца често се фалшифицират, например с близалца от невен, или се заместват с куркума като оцветител в кулинарията.
