Кореноплодните зеленчуци и ядливите грудки са богати източници на витамини, минерали, фибри и редица други ценни хранителни вещества. Корените на растенията са здравословна алтернатива на пресните плодове и зеленчуци през бедния откъм такива зимен сезон.Кореноплодните и грудкови зеленчуци са не само вкусни кулинарни изкушения, но и ефикасни лекарства - неделима част от нетрадиционната медицина.Лук – богат е на сяра и витамин С, укрепва имунната система, помага при настинки и външни рани, стимулира кръвообръщението. Лукът притежава силно диуретично, антисептично, стимулиращо действие.
Кромидът (Allium cepa), наричан още кромид лук или само лук, е двугодишно растение от род Лук, използвано широко в готварството. Основно се използват луковиците на възрастните растения преди началото на зимата. Също се използват листата на младите растения, често наричани пресен лук или зелен лук.
Има характерен силен лют вкус и остра миризма, особено в луковиците. Те се омекотяват при готвене, при което вкусът става сладък. Луковиците имат суха външна обвивка и месеста слоеста вътрешност. Използвани по целия свят за кулинарни цели, те имат разнообразни форми и цветове.Лукът се отглежда от семена или от арпаджик – много дребни луковици, получени чрез засяване на семената много нагъсто. Арпаджикът се засажда и отглежда по-лесно, защото не се налага предварително засяване за разсад и разсаждане, но се смята, че луковиците на лука, отгледан от арпаджик, не са толкова трайни. Първата година от семената се формира арпаджик. Засаденият арпаджик на втората година формира едри глави зрял лук. На втората или на третата година се формират цветоносни стъбла със семена.
При някои полулютиви сортове с по-бърз темп на растеж и развитие, е възможно след директна сеитба на семена, в рамките на един вегетационен период да се получат едри луковици. (Пионер, Юбилей 50, Успех 6, Рекорд 2, Пловдивски червен.)[Лукът се продава в прясно, замразено, изсушено или консервирано състояние. Могат да се използват, нарязани ситно или на филийки, в почти всички видове храна, като готвени храни и пресни салати, както и като пикантна гарнитура. Много рядко се яде самостоятелноКогато лукът се реже, клетките му се разпукват. Клетките на лука имат две части – една с ензими, наречени алианази, и една със сулфиди (аминокиселинни сулфоксиди). Ензимите разрушават сулфидите и образуват сулфенови киселини. Сулфеновата киселина е нестабилна и се разпада на летлив газ, наречен сон-пропанетал-S-оксид. Газът се разсейва във въздуха и, ако попадне в очите, реагира с водата и образува слаб разтвор на сярна киселина. Тя дразни нервните окончания в очите и те „лютят“. Реагирайки на дразнението, слъзните жлези отделят сълзи, за да разтворят и отмият дразнителя.
Отделянето на газ може да се предотврати най-добре чрез рязане на лука под течаща вода или под вода, макар че това не е особено практично. Намокрянето на ръцете, лука и ножа преди рязане намалява ефекта, защото част от газа реагира с влагата и не достига до очите. Тази реакция оставя аромат, който може да се отстрани с лимон. Дишането изключително през устата по време на рязане на лук също помага. Острият нож ще разпука по-малко клетки и дразнението на очите ще е по-слабо. Охладеният лук (държан известно време в хладилник) дразни очите по-малко от лука, държан при стайна температура, тъй като по-ниската температура забавя действието на ензимите и дифузията на газа. Някои хора „замразяват“ ножа във фризер за около 2 минути преди рязане на лук, за да предотвратят сълзите.
Различните видове лук отделят различни количества сулфенови киселини и дразненето, което предизвикват, е различно.Рязането под включен аспиратор почти напълно премахва ефекта на дразнение.
