Шафранът е подправка, получавана от цветовете на шафрановия минзухар, културен вид минзухар от семейство Перуникови. Самото растение се нарича също съкратено шафран. Трите близалца на цвета и част от шийката му се изсушават и се използват в готварството като подправка и оцветител
В началото на цивилизацията
Шафрановият минзухар Crocus sativus е полиплоидна (свързана с увеличаване на броя на хромозомите) мутация вероятно на обичайния за континентална Южна Гърция и егейските острови картрайтов минзухар C. cartwrightianus. Това генетично изменение, което води до видимо издължаване на близалцата, не остава незабелязано от минойците, създали вероятно първата европейска цивилизация. Те, изглежда, вече са били запознати със свойствата на дивия минзухар да ухае и да придава вкус и цвят, и започват целенасочено да отглеждат виолетовото цвете. Това се случва преди около 3500 години и оттогава са останали великолепни минойски стенописи, които изобразяват берачи на шафран.

Другата теория, подкрепяна от Иран - производител на над 95% от шафрана, търси корените (пардон, луковиците) на подправката в планинската верига Загрос, която се простира в западната част на страната.

Която и версия за първичното разпространение да е вярна, важното е че днес шафранът се отглежда на една доста обширна територия – от Португалия до Кашмир в Индия. Най-северните насаждения за добив на подправката са в Швейцария и Австрия, макар че минзухарът се гледа и в Холандия, но за посадъчен материал. В Африка забележими количества се отглеждат в Мароко. Шафранът е пренесен и в Австралия, и в Северна Америка, но почти никой не е чувал за подправката от тези райони. За сметка на това испанската продукция, и то тази от Ла Манча, е най-прословута.

Земеделска теория и практика
Шафрановият минзухар е доста непретенциозен за отглеждане, но все пак изисква подходящи условия. Най-важното е почвата да е достатъчно отцедлива, така че да не загине луковицата от твърде много влага. Ниските температури не са от толкова голямо значение и тънките листа на цветето продължават да растат и през зимата и изсъхват чак напролет. Тогава растенията изпадат в покой докъм октомври-ноември, когато листата избуяват наново и се появяват първите цветове.

Това е моментът, в който започва беритбата. Тя е трудоемка и на ръка, а механизацията е почти невъзможна, защото, за да се получи качествен краен продукт, цветовете се събират съвсем леко отворени, което изисква непрекъсната оценка на състоянието им.

Следва отделянето на скъпоценните червени близалца. Те са дълги между 2 и 3,5 см и толкова фини, че дори човешките ръце се затрудняват с обработката им, макар тя да не е сложна – трите нишки на близалцето се издърпват и свързващата ги жълтеникава част (стълбче) се отделя. Ако се остави, тя ще увеличи обема на продукцията, но драстично ще намали качеството ѝ, защото не съдържа в достатъчна концентрация специфичните вещества на шафрана. Все пак някои недобросъвестни производители си позволяват това, подмамени от високата цена. Подобна практика е неприемлива, макар и разбираема. Не стига че от 150 цвята се получават около 5 г близалца, а и теглото им ще намалее поне 5 пъти, когато се изсушат. Отделянето на водата от шафрана е важен етап, защото гарантира трайността му. Това се прави при сравниттелно ниски темпратури (50 – 60° С), така че да не се наруши химичният състав на подправката.

Цветна и ароматна химия
Съставът на подравката е уникален. В близалцата на шафрана са открити над 150 летливи и пигментни вещества, но тези, които в най-голяма степен определят цвета, вкуса и аромата, са три.

Кроцинът е червено багрилно вещество, което във воден разтвор дава жълтооранжево оцветяване. То е изключително интензивно и затова 0,2 г шафран са достатъчни да обагрят красиво 1 л течност например смес за крем брюле. Изследвания показват, че кроцинът има забележимо антидепресивно действие, а в момента се тестват и антиканцерогенните му способности. Освен на кроцина подправката дължи цвета си, но в много по-малка степен, и на по-обичайни багрила като зеаксантин, който се съдържа и в човешката ретина, и ликопен, който е в голямо количество в доматите.

Шафранът е слабо до силно горчив, ако се пробва сам по себе си, и това негово свойство се дължи на пикрокроцина – гликозид, получен при катаболизма на зеаксантина.

Уникалният аромат на шафрана се дължи на сафранала, който се получава от пикрокроцина при процеса на сушене. Макар да е в най-голямо количество в шафрана, сафраналът не е запазен само за подправката и играе роля във формирането на аромата на мерджана (далеч по-известен като годжи бери), лимона, кимиона, листата на смокинята и южноафриканският храст ройбос, от който се приготвя ароматен и имуностимулиращ чай. Сафраналът успокоява нервната система и се смята, че е полезен при депресивни състояния, а също и като антиоксидант.

Борба с измамите
Тези три вещества са важни и за определянето на качеството на шафрана. За целта има изготвена методика, която се използва от ISO 3632, и количествено определя цвета, вкуса и аромата на подправката според концентрацията съответно на кроцин, пикрокроцин и сафранал. Друг важен параметър е водното съдържание, който показва дали крайният продукт е достатъчно изсушен, така че да няма възможност за промяна на цвета и аромата му. Шафранът се разделя в три качествени групи, като някои параметри се различават, когато подправката е смляна на прах или е съставена от целите нишки на близалцата.

За потребителите е важно да се знае, че шафранът на прах е по-вероятно, но не и задължително, да съдържа чужди примеси, които са добавени, за да се увеличи теглото. Изобщо високата цена, която може да достигне 30 000 долара за килограм, много лесно предизивиква измамническите апетити. Изсушени цветове от невен и шафранка, куркума на прах и изкуствени багрила са само малка част от хитрините на шафрановите фалшификатори. Измамите не са новост и още през XV век в Нюрнберг има закон, който осъжда престъпниците, подправили шафран, на затвор и дори смърт. В днешно време наказанията са предимно финансови, но доказването на чистотата на шафрана, който си купуваме, е невъзможна задача без лабораторни анализи.

На помощ тогава идва доверието в производителя, което у нас отскоро не е свързано с пътуване в чужбина, защото България вече има своите първи минзухарови насаждения.

В кухнята
Шафранът държи достойно висока цена, защото производството му е почти изцяло на ръка, а и съществува недостиг на пазара. Според някои данни в момента се задоволяват едва 30% от търсенето. Продуктът се търси най-вече за хранителни цели, защото несравнимите му вкусови и ароматни качества вдъхновяват много от съвременните шеф-готвачи, но освен това редица традиционни ястия от най-различни точки на света разчитат на червените нишки. Сред тях най-известни са:

• провансалската рибна яхния буябес
• каталунската сарсуела де пейш
• миланското ризото
• валенсианската паеля
• индийските сладкиши гулаб джамун
• азиатските оризови гозби биряни
• персийската халва

Обиковено шафранът се накисва в топла вода, за да се извлекат багрилните и ароматни вещества, и течността се добавя в ястието. Ако пък то изисква бульон, подправката се слага направо в него. Някои рецепти препоръчват съвсем лекото запичане на шафрана, за да се засили уханието.

Съхраняването на шафрана е същото като останалите подправки – на прохладно, проветриво и тъмно място, в плътно затворен контейнер. Макар да се препоръчва да се използва в рамките на една година, качественият шафран, като този от Славяново например, може да запазва свойствата си доста по-дълго време.

Много малко са хранителните продукти, които се сравняват със златото, но шафранът определено превъзхожда благородния метал по цена, а и определено добивът му не нанася кавито и да е забележими последици за околната среда. Макар и да не можа да послужи за дългосрочен актив, освен ако не се влагат средства в отглеждането му, несъмненото удоволствие от изкусно приготвена уханна порция със златист цвят трябва да бъде усетено при всеки един възможен повод.