Articles - Thumbnails

Начало

Детайли
Категория: Подправки
Посещения: 4060

Шафранът е подправка, получавана от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus), културен видминзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Самото растение се нарича също съкратено шафран.

Многогодишно грудко-луковично растение, почти без стебло – високо около 10 см. Цветовете обикновено са единични, сраснали във вид на дълга тръбица. Цветната дръжка и част от цветната тръбица се намират под нивото на почвата и само втората половина на тръбицата се показва над земята.

Близалцата на шафрана достигат дължина до 3 см и са фуниевидно разширени към върха. Именно те се използват като суровина за фармацията и кулинарията. Подправката е много скъпа, защото от 1 кг цветове се получават само 70–80 г близалца. Сушат се на сянка или в сушилня и имат приятна миризма и пикантен вкус.

 


Близалцата на шафрана Crocus sativus съдържат 51,27% багрилни вещества, гликозиди, каротиноиди, тлъсто и етерично масло, фосфорна киселина, захари, калциеви соли, вит. В1 и В2 и някои други биологичноактивни вещества. Листата му съдържат до 247,8 мг% витамин С.

Лечебни свойства: Още преди новата ера растението е влизало в състава на много лекарства и препарати. За използването на шафрана като сърдечно и упойващо средство пише още К. Гален (130– 200 г. от н.е.). Съгласно описанията на Ибн Сина шафранът укрепва сърцето, прояснява зрението и ободрява, облекчава дишането и укрепва дихателните органи, а благодарение на дъбилните и затягащи свойства укрепва стомаха и черния дроб, възбужда сексуалното желание, засилва отделянето на урина и помага против втвърдяване и злокачествени язви в матката.

Употребата на шафран в храната според него подобрява цвета на лицето, а когато се изпие с вино, приспива и притъпява чувствата. Шафранът се прилагал вътрешно за раздробяване на камъни в бъбреците и пикочния мехур.

шафранов минзухар (Crocus sativus)
По сведения на индийската медицина шафранът възбужда, засилва половото влечение и подпомага храносмилането; има слабо болкоуспокояващо и спазмолитично свойство, но в прекомерни дози действа като отрова; благодарение на етеричните масла, които съдържа, действа възбуждащо върху централната нервна система.

В народната медицина се използват близалцата на плодниците, които имат ярък оранжев или светловиолетов цвят. Открай време шафранът е бил използван като пикочогонно, потогонно, противокашлично и успокояващо средство, както и за повишаване на апетита. Водните, спиртните и маслените извлеци се прилагали като противоконвулсивно средство при припадъци и за лечение на коклюш. Водните извлеци се използвали за промиване на рани и повърхностни изгаряния на кожата, като компреси за очите и за жабуркане и гаргара.

 


В съвременната медицина като лекарствена суровина се използват корените на индийския шафран, съдържащ биологичноактивни вещества, които повишават секрецията на стомашен сок и се отразяват благоприятно върху функциите на задстомашната жлеза и лигавицата на жлъчните пътища. Затова те са включени в състава на лекарствени препарати като холагол, панкурмен и др.

В кулинарията и в хранителната промишленост намират широко приложение близалцата на шафрана. Те се използват като безвредно средство при оцветяване на ликьори, кашкавали, масла, хлебни и сладкарски изделия.

Тъй като шафранът има антисептично и консервиращо действие, храната, приготвена с него, се запазва няколко дни по-дълго, което е особено важно за страните с горещ климат.

Тъй като са много скъпи, яркооранжевите близалца често се фалшифицират, например с близалца от невен, или се заместват с куркума като оцветител в кулинарията.

Детайли
Категория: Подправки
Посещения: 4049

Това пикантно растение е известно в Кавказ, Централна Азия, Сибир, балтийските държави и в почти всички европейски страни.

Другото му име е риган, а в научния свят той е известен като Origanum majorana.

 


Едногодишно или двугодишно тревисто растение от сем. Устоцветни със силно разклонено стъбло, високо до 50 см, с обратно яйцевидни целокрайни листа и бели или розови цветове. Цъфти през юни – август.

Родина на майораната е Северна Африка, но е разпространена и използвана още от древността в Гърция, откъдето е пренесена в много азиатски и европейски страни, където се култивира като билка и подправка.

Стръковете съдържат до 3,5% етерично масло, танини, 139 мг% рутин, до 45 мг% вит. С и В1, каротин, смолисти вещества.

Лечебни свойства: В народната медицина водни извлеци от стръкове под формата на настойка и чай се препоръчват при гастрит, стомашни спазми, бронхиална астма, хроничен бронхит, алергична хрема, при неврастения и различни депресивни състояния. Компреси или бани с настойка се използват местно за лечение на кожни сърбежи, копривна треска и невродермит. Прилагат се прецедени водни извлеци в съотношение 10:150. Дневната доза е 150 куб. см, разпределена на 2–3 приема преди хранене.

 


В кулинарията майораната се използва най-често в комбинация с лук, чесън и черен пипер в зеленчукови супи и ястия, ястия с картофи и варива, като подправка за плънки на пици и тлъсти птици, пастети, сосове и др.

Поради консервиращото действие на фенолите и етеричното ú масло намира приложение и в колбасарството. Голяма част от немските колбаси задължително се подправят с нея.

За да не изгуби майорана пикантния си вкус, съхранявайте в плътно затворени буркани, без да се смесвате с други подправки. Бурканите се държат на тъмно сухо място.

При термична обработка тази подправка губи характерния си аромат, тъй като се изпаряват етеричните й масла. Поради тази причина сухата майорана трябва да добавя в ястието съвсем малко преди то да бъде напълно готово.

Детайли
Категория: Подправки
Посещения: 13176

 

Ботаническото наименование на растението е Rosmarinus officinalis.

Представлява вечнозелен полухраст с листа подобни на борови иглички. Цъфти от юни до август, като плодовете му са орехоподобни на вид.

Много издръжливо и лесно за отглеждане растение

Розмаринът (Rosmarinus officinalis) е многогодишно тревисто растение с дървенисто стъбло и миризливи вечнозелени игловидни листа. Той расте в района на Средиземноморието. Член е на семейството на ментата и мащерката Устноцветни, което включва и много други билки и подправки. Расте в различни форми, от изправен, до пълзящ. Изправените форми достигат 1,5 m на височина, рядко до 2 m. Листата са вечнозелени, 2-4 cm дълги и 2-5 mm широки, зелени отгоре и бели отдолу с гъсти къси власинки. Цветовете са различни на цвят — бели, розови, морави, сини.

Името „розмарин“ идва от латинското име „rosmarinus“, което предполагаемо означава „морска роса“, като някои смятат, че това би могло да произлиза от някакво друго, по-старо име.

В някои български диалекти розмаринът се нарича гюлбул (или гюлбюл), като се предполага, че това е старобългарска или дори прабългарска форма на името му.

Отглеждане и употреба
Пресните и сушените листа на розмарина често се използват в традиционната средиземноморска кухня като зелена подправка. От тях се прави и билков чай.[2] Когато обгорят при готвене, те дават особен остър аромат.

Поради това, че е красив и понася до известна степен сушата, розмаринът се използва и в озеленяването, особено в райони със средиземноморски климат. Той дори може да загине в прекалено силно напоена почва, но иначе е много лесен за отглеждане от начинаещи градинари. Много устойчив е на вредители.

Розмаринът лесно се подстригва и оформя и се използва за създаване на различни декоративни форми. Когато се отглежда в саксии, е добре да се подстригва, за да не стане рехав и не толкова красив. В градина той може да израсте доста голям и все още да не загуби привлекателността си. Може да се размножава от съществуващи растения чрез отрязване на връх с дължина 10-15 см, махане на няколко листа от долния му край и директно забождане.

За градините са селекционирани многобройни културни видове.

Според изследване, публикувано през 1987 г. от университета Рутгерс в Ню Джърси розмаринът е подходящ за консервант на храна. Изследователите в Рутгерс патентоват химикал, получен от розмарина, който е по-добър от BHA и BHT по консервационните си качества.

Друго изследване обаче показва, че розмарина покачва значително както паметта като цяло така и вторичните фактори на паметта, но в същото време намалява скоростта на паметта сравнено с контролната група. Има данни, че може да предизвика епилептични припадъци у деца и възрастни.

В Османската империя, сред българското и славянско население розмаринът се е използвал като основна билка в специална билкова смес, наричана от българските знахари с името гюлбул и гюлбул бюлюк. Етимологията на името идва от турската дума гюл, означаваща роза и бюлюк, със значение на многообразие, разнообразие. Впоследствие тази смеска от билки, започва да се използват и в българската кухня. В турската кухня също е съществувала подобна смеска от подправки, наричана по същия начин, но тя е била със съвсем различни вкусови и ароматни качества.

След Освобождението на България от Османското владичество, тази подправка умишлено е била отричана и неглижирана заради турското си име, и приемането ѝ, като турска. В Турция пък, турския аналог е смятан за българска подправка и по аналогични причини е спряла неговата употреба.

В съвременните кухни тази смеска е непозната под това име, но използването на комбинации от подправки, които са били в основата на гюлбул е популярно и досега в кухните на Южните републики от бившия Съветски съюз, както и в Турция и Кипър (в турскоезичната част на страната).

Розмаринът може да се добави като особен допълнителен аромат към лимонада.

Детайли
Категория: Подправки
Посещения: 14336

Градината от питателни билки пред кухненската врата е истинско удоволствие, тъй като отглеждането на билки е доста лесно, а много от сортовете имат и декоративни елементи, които придават цвят и плътност на градината. Снимките илюстрират как от нищо можете да направите много и са само примерни идеи. Вие можете да използвате всичко налично и да създадете своето кътче на ароматите, своя кулинарен рай …

 

 


Отглеждането на билки ви спестява времето, което ще изгубите да ги търсите по пазарите, както и пари, особено през зимата. А прясно откъснатите ароматни билки, които ще използвате в салатите и ястията си са несравними с нищо и не могат да се изразят в пари.

 

 


Следва описание за отглеждането на 11 любими билки…

1 Босилек
Искате пикантни сосове за спагетите които правите? Оставете това на листата босилек. Има повече от 30 сорта босилек, но сладкият босилек е най-често срещаният. Садете коренчетата на трийсет сантиментра едно от друго, те израстват на височина от трийсет до шейсет см, листата са бледо зелени, а цветовете – големи и бели. Съвет: Насадете босилека в средно богата градинска пръст, стига да е добре дренирана Ако смятате, че трябва да го наторите, използвайте компост, вместо какъвто и да било химически тор За да укрепите растението и да му осигурите образуването на гъста туфа, откъсвайте (пензирайте) връхчетата и цветовете щом се появят. Босилекът е много чувствителен на студ при първата слана, той загива Можете да вземете и цветни сортове. През месеците на растеж, босилекът обича много вода и ще се спаружи, ако влагата в почвата не е достатъчна. Можете да засаждате нови растения от резници като ги оставите във вода, коренчетата се появяват за 2 – 3 седмици.

 

 


2 Дафинов лист
Дафиновите листа са от храст, който е многогодишно растение, растящо в по-топъл климат от нашия. В по-хладните географски пояси, ще е добре да намерите малко растение от разсадник и да го отглеждате вътре през зимата, че дори и целогодишно, но през най-топлите месеци можете да го изнесете на слънчево място в градината. С орязване можете да го поддържате с височина метър и петдесет – метър и осемдесет. Предупреждение: Уверете се, че купувате дафиново растение за кулинарни цели, защото има сортове, чиито листа са токсични

3 Зелен лук ‘чайв’
Многостранност, твоето име е чайв. Прибавяйте в супи и сосове; разбивайте го с масло, крема сирене, сметана и в зеленчукови и други пастети; или ситно нарязан го поръсвайте върху ястия от картофи и омлети. Чайв е близък роднина на лука, но има малко по-сладък и по-мек вкус. Перата израстват на височина от 30 до 45 см и имат ярки цветове и листа. Обича богата почва и много вода.

4 Кориандър
Силно свързан с мексиканската храна, кориандърът, също известен като китайски магданоз, е популярна подправка в Близкия изток, Индия и Южна Америка и неизменна подправка в азиатската кухня. През есента можете да съберете семенца от билката, които да засадите догодина. Кориандърът е много непретенциозна билка и пораства до 50 см на височина. Съвет: За да можете да го берете постоянно, засаждайте последователно растения през всеки две до четири седмици – те така и ще се развиват и вие непрекъснато ще можете да се зареждате с билката.

5 Копър
Едногодишно растение от семейството на магданоза и моркова – Сенникоцветни, копърът е добре позната съставка на маринатите. Но семената и листата му също са много вкусни в хлябове, пастети и супи. Расте най-добре когато е посят направо в земята; растението се презасажда редовно само. Обикновеният копър израства до около метър височина, но е добре да го засадите на завет заради нежната му структура. Съвет: Копърът расте най-добре през топлите до горещи лета на места с много слънце; дори и частичното засенчване значително ще намали реколтата. Копърът обича богата, добре отцеждаща се почва и можете да го отглеждате наред с краставиците. Семената от копър покълват до десет години след събирането им.

6 Риган
Тази издържаща на засушаването средиземноморска билка обикновено израства до около трийсет сантиметра височина. Тя е най-непретенциозната билка, защото се нуждае от малко вода. Всъщност не трябва дори да заравяте семената дълбоко в почвата; просто ги поръсете, сакрийте ги леко с пръст и ги гледайте как растат. За постигане на най-добрия вкус и за да е растението компактно, откъсвайте цветовете щом се появят. Риганът се нуждае от много слънце, за да са най-вкусни листата му, но понася и лека следобедна сянка. Нуждае се от добре отцеждаща се, средно богата градинска почва и се чувства добре, ако от време на време го торите с компост. Като повечето билки, листата на ригана са най-вкусни преди цъфтеж. Съвет: Можете да започнете да берете растенията когато станат 12 до 15 см високи. Отрязването на стеблата до почвата ще насърчи израстването на още стебла и туфите на растението ще станат по-гъсти. Стеблата се вдървяват и най-лесният начин да откъснете листата е като държите стеблото за върха и движите пръсти надолу по стеблото.

7 Магданоз
Популярен като гарнитура, този член на семейството на моркова също така подобрява вкуса на месата, салатите и супите. Що се отнася до покълването, магданозът изниква бавно, затова е добра идея да накиснете семената за една нощ преди да ги засадите. В зряла възраст магнанозът достига 30 до 50 см височина и двайсет до трийсет см в широчина. Съвет: Расте на рехави туфи в средно силна почва, влаголюбив, но не прекалявайте с поливането, можете да го отглеждате на умерена слънчева светлина. Може би най-хубавото е, че магданозът се отглежда през цялата година, при положение че го предпазвате от студа. Растението се гледа лесно и защото не го нападат вредители и болести.

8 Розмарин
Тази ароматна билка е заредена с лечебни свойства. Ароматът на маслото от розмарин подобрява паметта и билката е силен антиоксидант, който снижава риска от образуването на съсиреци на кръвта, рак, инфаркт и инсулт. Розмаринът е обичан от всички в печено пиле, риба, агнешко, свинско и картофи. Достига до метър на височина. Макар че е многогодишно растение, в нашите географски ширини е трудно да запазите розмарина от измръзване през зимата в градината. Съвет: Или трябва да е на завет и да го увиете много добре, за да го предпазите от минусовите температури, или просто го садете в саксии, за да го приберете през есента. Обича камениста и суха почва и издържа на засушаване.

9 Салвия (градински чай)
Салвията придава цвят, плътност и ухание в градината – както и вкус на спагетите, месата и хлябовете. Повечето сортове салвия за използване в кулинарията се отличават с лилави цветове и с мъхести листа от сиво-зелени до пъстри на цвят. Растенията достигат 60 – 70 см височина и ширина. Нямате много място? Съвет: Едно растение ви е повече от достатъчно. Салвията обича средно богата градинска почва, която е леко алкална, много добре се отцежда и огрявана от много слънце. Важно е почвата добре да се отцежда, защото салвията не обича да си мокри краката (корените). Макар че е класифицирана като многогодишно растение, за най-добри резултати може да се наложи да подменяте растенията на 4 или 5 години, защото стеблата се вдървяват и стават твърди. Орязвайте смело поне половината от короната всяка пролет, за да се подмлади растението. Салвията лесно се захваща от резници, както от меките, така и от твърдите стебла.

10 Мащерка
Тази ароматна билка подобрява вкуса на всичко от доматен сос и маринати, до зеленчукови манджи и желета. Тя е двойно по-примамлива защото радва окото и с това че покрива земята с 18-20 см високите си туфи. И още по-примамливо е това, че мащерката не изисква много внимание, особено що се отнася до поливането. И всъщност, ако много я поливате, това намалява вкуса й. Съвет: Мащерката расте най-добре на горещи, слънчеви места при добре дренирана почва. Тя е многогодишно растение, което обичайно се засажда през пролетта, но може да бъде засадено и в края на лятото или през есента. Може да се сади от семена, резници или като разделяте корените. След като се аклиматизира в градината, мащерката понася добре засушаването. Изсушена мащерката запазва вкуса си по-добре от много други билки.

11 Джоджен
Как ще вървим към лятото без джоджен, но внимавайте, пуснете ли го, той превзема всичко! Затова може да е добра идея да оградите отпуснатото му място с камъни. Съветите за отглеждането на джоджена важат и за различните сортове мента. Ако планирате да засадите джоджен в саксия, не забравяйте, че корените на билката растат бързо. Препоръчвам ви да използвате средно голяма саксия с дълбочина 30 до 40 см и с ширина от 18 до 25 см. Ако ще го садите в земята, нека не е до други билки, защото той предава ментовия си вкус на всички растения близо до себе си. Поради същата причина не засаждайте растения от различни видове мента едно до друго, защото ще загубят първоначалните си вкусове.

И така, дали в старо коларско колело, в контейнери, направо в земята или в комбинация, вашата градина от билки вече е на път да бъде осъществена… поне в ума ви. Възможностите са безброй. Съвет: Купувайте семена от местни български сортове, тези видове някак по-прилягат към почвата и климата, в който ще ги отглеждате.

Сега остава да следите времето, защото внезапните захлаждания или горещи вълни могат да увредят растенията. Съобразно на времето ги поливайте и торете като балансирате количествата по своя преценка – вземайте предвид предпочитанията на растенията и размера им. За растения със среден размер, около 13 до 18 см, използвайте две до три чаши вода на всеки три дни при нормално време. При промени – засушаване или обилни дъждове, например и вие променяйте количеството вода за поливане. Също така се съобразявайте с растенията, които не обичат много вода – розмар